Modified Atmosphere Packaging –> untuk Meat Product

Standard

Pengemasan Produk daging segar maupun olahan memberikan berbagai fungsi antara lain sebagai pelingdung dan penjaga kesegaran produk. Untuk bahan pengemas daging biasanya dipakai berbagai jenis plastik, dari plastik yang malaluka gas seperti LDPE ( Low Density Polyethylene), PVC (Polyvinyl Chloride), EVA (Ethylene-Vinyl Acetate), dan OPP (Oriented Polypropylene) ataupun dari bahan alami hasil samping industri pangan. Pengemasan alami ini misalnya daeri serat kelapa, jagung, bagase, cangkang, dan sebagainya.

Mempertahankan warna merah alami yang berasosiasi dengan daging segar menjadi tantangan dalam penanganan selama berada pada rantai distribusi dan tingkat pengecer karena

  1.  daging yang kaya akan protein dan memiliki kadar air tinggi menjadi tempat ideal untuk pertumbuhan mikroba
  2.  warna daging berubah karena kontak dengan udara

 

http://sidomi.com/14562/daging-sapi-kemasan-bisa-terkontaminasi-bakteri-e-coli/

Warna merah daging ditentukan oleh bentuk mineral besi (Fe) yang terdapat dalam heme dan senyawa yang terikat dengan Fe. Myoglobin yang teroksigenasi dengan struktur globin-cincin tetrapyrole-Fe(2+)(O2) berwarna merah cerah. Myoglobin yang terdapat dalam sel otot dengan tekanan atmosphere berkurang memiliki struktur globin-cincin tetrapyrole-Fe(2+)(H2O) berwarna ungu. Sedangkan metmyoglobin dengan struktur globin-cincin tetrapyrole-Fe(3+)(OH) berwarna coklat. Permukaan daging segar yang kontak dengan udara memiliki warna merah cerah karena terbantuknya ikatan antara myoglobin dengan oksigen menjadi oksimyoglobin (dimana mineral besi berada dalam Fe(2+). Namun warna daging bagian dalam berwarna gelap kecoklatan karena jumlah oksigen yang lebih sedikit membentuk metmyoglobin dimana mineral besi teroksidasi menjadi bentuk Fe(3+).

Untuk mengatasi kedua tantangan tersebut di atas maka dikembangkan apa yang disebut sebagai modified atmosphere packaging (MAP) atau pengemasan berudara termodofikasi. MAP adalah suatu cara memodifikasi susunan komponen udara yang mengelilingi produk sebelum dikemas atau dalam sistem pengemasan pangan agar kesegaran dan warna produk dapat dipertahankan. Modifikasi tersebut dapat berupa penurunan persentase oksigen dari 21% menjadi 0% untuk mencegah pertumbuhan organisme anaerob atau yang memerlukan oksigen dan memperlambat reaksi oksidasi.  Modifikasi ini dilakukan dengan cara menggantikan oksigen di udara dengan nitrogen (N2) sebagai gas “inert” (tidak bereaksi) sehingga udara dalam kemasan terdiri dari 100% N2. Perlu kita ingat kembali bahwa udara mengandung O2 sekitar 21%, N2 78%, dan gas lainnya seperti CO2 dan uap air sekitar 1%.

Perhatikan warnanya!!

Modifikasi lainnya adalah dengan menggunakan campuran 20% karbon dioksida (CO2) dan 80% N2. Gas CO2 akan menurunka  pH produk sehingga mencegah pertumbuhan bakteri. Dapat pula digunakan campuran 80% gas O2 dan 20% CO2. Berbagai modifikasi tersebut dapat memperpanjang kesegaran produk, namun tanpa adanya oksigen , warna merah cerah kurang dapat dipertahankan . Oleh karena itu digunakan campuran gas yang terdiri dari 60%-70% CO2, 30%-40% N2, dan 0,3%-0,5% CO (CO2 tinggi/ CO rendah). Gas Co akan berikatan dengan Fe dalam senyawa heme dalam myoglobin dan membentuk carboksimyoglobin yang berwarna merah cerah (struktur globin-cincin tetrapyrole-Fe(2+)(CO).

Carbosimyoglobin ini lebih tahan terhadap oksidasi dibandingkan oxymyoglobin karena ikatan antara Fe-CO lebih kuat dibandingkan dengan Fe-O2. Dengan demikian carboksimyoglobin yang berwarna merah cerah dapat bertahan lebih lama. MAP ini merupakan rahasia keawetan daging segar karean memberikan kondisi anaerob sekaligus memberikan warna merah cerah. Cara ini sudah dipakai secara luas untuk pengemasan produk daging segar maupun daging olahan serta dapat mempertahankan jumlah hitung mikroba tetap rendah selama 11-21 hari pada suhu penyimpanan  optimal 4 derajat C.

Gas CO dalam MAP dinyatakan aman oleh FDA, Komisi Eropa Dirjen Perlindungan Kesehatan dan Konsumen, dan FSIS.

Oleh : Retno Muwarni

Foodreview Vol IV No.5 Mei 2009 Hal 30.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s