Penyimpanan Daging Beku

Standard

Daging termasuk salah satu bahan pangan yang memiliki zat gizi lengkap. Dengan aktifitas air yang sangat tinggi ( > 0.8), daging termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak. JIka disimpan pada suhu ruang (30 derajat celcius), tidak sampai sehari daging tersebut akan rusak, dengan tanda tanda kebusukan yang nyata. Oleh sebeb itu, diperlukan usaha untuk memperpanjang umur simpan daging, agar penggunaannya dapat lebih luas dan fleksibel.

Salah satu teknik untuk memperpanjang umur simpan daging adalah dengan pembekuan.

Tiga prinsip dasar pengawatan daging dengan pembekuan :

penghambatan kerusakan “indogenus” atau autolisa oleh enzim

penghambatan kerusakan kimiawi

penghambatan pertumbuhan mikroba

PENGHAMBATAN AUTOLISA DAN REAKSI KIMIA

Daging mengandung enzim yang dapat mengakibatkan otodeteriorasi atau autolisa. Misalnya, protease akan menguraikan protein menjadi peptida atau asam amino. Lemak diuraikan oleh lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Glikogen, oleh enzim diuraikan mejadi gula sederhana seperti glukosa. Komponen sederhana inilah yang nantinya digunakan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya.

Penyimpanan dingin dapat memperlambat reaksi oleh enzim. Pembekuan dapat menghentikan pertumbuhan mikroba. Untuk pertumbuhannya, mikroba mempunyai batas suhu minimal, artinya dibawah suhu tersebut mikroba tidak bisa memperbanyak diri (walaupun belum tentu mati).

Air dalam daging akan membentuk kristal es, sehingga tidak bisa digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya

PERSYARATAN PEMBEKUAN DAGING

Daging yang dibekukan telah melalui proses aging (pelayuan), sehingga tahap post rigor mortis telah terlewati. Jika post rigor mortis belum terlewati, maka proses rigor mortis tetap akan berlangsung selama  pembekuan-pengolahan, sehingga ada risiko terjadinya pengerutan otot daging (daging jadi keras). Bila proses rigor mortis terjadi pada proses thawing dan pengolahan (misal pada saat pembuatan sosis), maka dapat menyebabkan kegagalan produk, karena pH daging terlalu rendah mencapai isoelektriknya sehingga menyebabkan WHC (Water Holding Capacity), kelarutan dan kemampuan emulsi protein daging berada pada kondisi terjeleknya.

Daging harus dikemas denga baik menggunakan bahan yang tak tembus air, misalnya dengan vacuum packaging. Adanya kebocoran kemasan, akan mengakibatkan terjadinya penguapan yang terlalu cepat, karena RH ruang pembekuan (freezer) pada umunya sangat rendah (< 25%), sehingga akan terjadi sumblimasi air menjadi uap. Hal tersebut mengakibatkan produk daging akan mengalami kekeringan, menyebabkan keruzakan yang disebut dengan “freezburning”. Kegunaan lain dari vacuum packaging adalah untuk menghindari kerusakan oksidatif yang dapat menyebabkan ketengikan daging (penyebab utama kerusakan pada produk daging beku).

bersambung……

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s