Bioteknologi: Rasa nikmat dari si Mikroba

Standard

Tulisan ini gue bikin setelah baca ringkasan penelitian dari buku yang gue dapet di Perpustakaan IPB dengan judul “Menuju Kemandirian Teknologi Pertanian Unggul : Kumpulan Hasil Penelitian Pilihan 1997 – 2002 Edisi 2003”. Pas lagi buka buka, trus mikir…. kayaknya bagus gitu nih buku buat nambah nambah tumpukan bantal di kamar.. ups.. hehe

Pokoknya setelah gue baca, ketemu nama salah seorang dosen gue diantara dosen dosen gue yang ada di dalam buku itu, namanya ibu Winiati Pudji Rahayu, ibu Betty Sri Laksi Jenie, dan…. mantan pak menteri, bapak Anton Apriyantono. Langsung dibaca aja okeyy.. ! Moggo (bahasa Jawa kayaknya…)

Penerapan Bioteknologi untuk Produksi Bahan Cita Rasa Makanan dengan Memanfaatkan Limbah Hasil Pertanian

Oleh: Winiati Pudji Rahayu, Betty Sri Alksmi Jenie, Anton Apriyantono

Pusat Kajian Makanan Tradisional, Lembaga Penelitian IPB. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA IPB

Cita rasa makanan sangat menentukan penerimaan suatu bahan pangan. Oleh karena itu, usaha pemerintah dalam memenuhi kebutuhan akan pangan yang bergizi dan aman bagi kesehatan tidak akan tercapai sepenuhnya tanpa memperhatikan cita rasa makanan yang dapat diterima masyarakat. Bahan cita rasa makanan dapat diperoleh secara alami dengan cara ekstraksi dari tanaman, tetapi penggunaan bahan tanaman ini menghadapi kendala karena konsentrasinya yang rendah dan pasokan bahan tergantung pada musim, iklim, serta geografi. Dengan demikian, diperlukan sumber cita rasa alami baru yang dapat diperoleh dari proses bioteknologi. Walapun produksi cita rasa alami melalui fermentasi mikroba tidak sepenuhnya menggantikan komponen cita rasa sintetik, proses bioteknologi memiliki beberapa keunggulan seperti menghasilkan bahan cita rasa baru, mengurangi biaya produksi untuk bahan kimia aroma mahal yang saat ini didapat langsung dari tanaman atau sistesis secara kimia, mempersingkat proses produksi, dan menghasilkan bahan cita rasa yang serupa dengan buah-buahan tropik tanpa perlu membudidayakannya.

Tujuan penelitian ini ialah menghasilkan komponen cita rasa mikroba dalam usaha memenuhi kebutuhan konsumen akan cita rasa alami. Bahan cita rasa diproduksi dengan menerapkan proses bioteknologi yang memanfaatkan limbah hasil pertanian berupa air kelapa, hari buah nenas, kulit jeruk, dan daging buah pala. Mikroorganisme yang digunakan ialah Candida utilis, Hansenula anomala, Trichoderma viride yang menghasilkan komponen lakton dan atau ester, jua Penicillium sp. dan Neurospora sitophila yang menghasilkan berbagai komponen cita rasa. Di samping itu juga diisolasi mikroorganisme dari berbagai jenis buah – buahan dengan mengukur kemampuannya dalam memproduksi komponen cita rasa dalam berbagai pH substrat, suhu, waktu inkubasi, penambahan nutrisi seperti nitogen, karbon, dan komponen nutrisi lain. Selain itu juga dipelajari penggunaan asam asetat, isoamil alkohol, dan asam amino leusina, isoleusina, dan valina untuk menghasilkan cita rasa frambozen dan pisang. Tahap penelitian terdiri atas isolasi dan identifikasi mikroba penghasil cita rasa buah – buahan, pengoptimuman produksi komponen cita rasa, ekstraksi, dan pencirian komponen cita rasa.

Pisang dan Frambozen

 

 

 

 

 

Mikroba yang berhasil diisolasi ialah 3 jenis kapang dari buah pala, 3 jenis khamir dari buah jeruk, dan 3jenis khamir dari buah nenas. Isolat dari buah pala dan jeruk TIDAK POTENSIAL menghasilkan cita rasa. Isolat dari buah nenas (isolat N2) yang diperkirakan adalah Candida sp. POTENSIAL sebagai mikrob penghasil cita rasa frambozen dalam media air kelapa dengan kadar gula 6 derajat Brix dan pH 4,5 setelah difermentasi 9 hari dengan ciri aroma yang agak disukai panelis.

Candida utilis

Hansenula anomala

Trichoderma viridie

Tahap seleksi mikrob dan media menunjukan bahwa C. utilis, H. anomala, dan Penicillium sp. serta media air kelapa dan kulit jeruk merupakan BAHAN YANG BAIK untuk mengahasilkan cita rasa. Produksi bahan cita rasa ternyata dipengaruhi oleh sumber nitrogen dan karbon. Penambahan  leusina 1,0 % dalam media air kelapa menghasilkan bahan cita rasa dengan skor tertinggi. Penggunaan molase sebagai sumber karbon ternyata tidak sebaik penggunaan sukrosa. Tahap pengoptimuman produksi menunjukan bahwa untuk menghasilkan cita rasa yang disukai dapat dilakukan proses menggunakan H. anomala pada media air kelapa dengan 3 derajat Brix ditambah dengan leusina 1% (b/v), asam asetat 0.04 M, dan isoamil alcohol 0.08 M pada pH 5. Fermentasi dapat dilakukan selama 6 hari pada suhu 30 derajat C dalam inkubator goyang 150 rpm. Pada skala produksi 10 1 dapat diberikan aerasi dengan laju 0.2 vvm.

Komponen cita rasa dapat diekstraksi melalui metode Likens-Nickerson menggunakan pelarut dietil eter dengan nisbah 100 ml untuk 100 ml contoh dalam waktu 3 jam. Komponen cita rasa yang diperoleh antara lain ialah etil asetat, isoamil alcohol, dan asam asetat dengan aroma frambozen dan pisang. Komponen yang tahan pemanasan 95 derajat C selama 120 detik ialah isoamil alcohol, sedangkan etil asetat tinggal 30 % dan isoamil asetat tinggal 55,8 %

 

Sumber Gambar :

Pisang –> http://rismaeka.wordpress.com/2011/01/05/manfaat-buah-pisang/

Frambozen –> http://www.libelle-lekker.be/ingredienten/producten/63/framboos

Candida utilis — > http://ttk.pte.hu/quercus/Felmondas.htm

Hansenula anomala –> http://www.flickr.com/photos/13346195@N03/page4/

Trichoderma viridie –> http://www.neemproducts.com/trichoderma.htm

 

Advertisements

2 thoughts on “Bioteknologi: Rasa nikmat dari si Mikroba

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s