Bisnis Gula Aren yang kian MANIS

Standard

Food Review Indonesia, Vol IV/No. 1o/ Oktober 2009

Oleh EVI INDRAWANTO Pemilik Diva Maju Bersama

Dibandingkan dengan gulapasir yang berasal dari tebu, gula aren yang berasal dari sadapan nira pohon enau/ aren (Arenga pinnata mer.) mempunyai beberapa kelebihan. Aromanya yang harum dan legit memberi cita rasa tersendiri terhadap produk pangan. Secara tradisional, aneka jajanan  pasar seperti kue mendut, putu, klepon, talam, dan biji salak tidak akan disebut demikian tanpa rasa manis dari gula ini. Sat ini, gula aren bahkan juga digunakan untuk produk pabrikan. Salah satu yang terbaru adalah digunakannya gula jenis ini pada kopi instan.

Gula aren dibuat hanya dari pemanasan di atas tungku. Kandungan zat gizi yang terdapat dalam gula aren adalah natrium, magnesium, kalsium, kalium, dan zat besi. Dalam jumlah kecil terdapat juga vitamin A,B1, B2, C dan E.

Kemudian dengan sedikit inovasi dari bentuk tradisionalnya, gula aren diolah menjadi gula semut aren (arenga granulated palm sugar) dan gula cair, sehingga dapat mendongkrak nilai mbah dari gul ini. Konsumenidak perlu lagi mengiris, mengencerkan, dan menyaring sebelum menggunakannya. Dengan begitu pemakaiannya bisa sesuai takaran dan kebutuhan. perubahan bentuk ini lah yang kian mendorong orang menggunkan gula aren untuk memnuhi kebutuhan rasa manis sehari-hari.

Kepraktisan ini tak pelak membuat kalangan industri pangan ikut melirik. Mereka turut berinovasi untuk menciptakan aneka produk baru yang mengandung gula aren. Coba perhatikan pasar industri minuman tradisional seperti bandrek, bajigur, wedang jahe, dam semacamnya. Kalau dulu hanya bisa dinikmati di kaki lima, kini telah banyak ditemukan di pasr modern dalam berbagai kemasan.

Tidak heran jika permintaan gula aren terus meningkat dari tahun ke tahun. Untuk ramadhan 2009 ini saja, dua bulan menjelang puasa sentra-sentra produksi dan tempat-tempat pengolahan gula aren sudah benjir permintaan. Mendekati detik detik puasa terjadi kelangkaan barang dan harganya melambung tinggi. Kalua hari hari biasa saja harga gula aren berkisar 8000 – 9000/kg, menjelang dan selama bulan harga di pasar sudah mendekati 15000/kg.

Banyak sebab mengapa pasar sering mengalami panceklik gula aren. Penyebab pertama adalah adanya tren penggunaan gula aren oleh perusahaan raksasa tradisionalmisalnya dalam makanan bayi,kopi, susu kedelai, minuman kacang hijau, biskuit, roti, dan sebagainya. Belum lagi hotel hotel dan cafe cafe yang juga menyediakan gula merah dalam kemasan sachet kecil. Kebutuhan mereka diperkirakan mencapai ratisan ton per bulan.

Penyebab kedua paceklik gula aren adalah akibat dilakukannya ekspor gula aren cetak, yang sebenarnya sudah berlangsung bertahun tahun, terutama ke Belanda. Belakangan disusul juga oleh gula semut aren yang kini merambah pasar eropa dan Amerika. Sasarannya selain masyarakat Indonesia yang bermukim di sana, juga orang asing yang menganggap gula aren sebagai produk eksotis dan sehat.

Sementara itu di hulu, tanaman aren jumlahnya tetap. Kebanyakan aren yang disadap berasaldari tanaman liar yang tumbuh melalui perantara musang. Petani yang menyadap juga tidak bertambah. Malah cenderung berkurang sebab mereka yang menua tidakmemiliki generasi penerus. Kebanyakan anak muda dari keluarga pengerajin gula aren tidak melihat bahwa menyadap aren adalah pekerjaan bergengsi.

Satu lagi yang mungkin mempengaruhi ketersediaan gula aren terutama pada saat high seasons adalah kenyataan bahwa hingga saat ini belum ada pabrik pengolahan gula aren berskala industri. Kebutuhan gulaaren nasional masih dipasok oleh sentra sentra dan industri kecil rumahan. Untungnya mereka tersebar dari sabang sampai merauke.

Gula aren untuk kebutuhan Industri

Gula merah yang baik sangat bergantung pada kualitas niranya. Nira aren segar terlihat bening, rasanya manis, berbau harum, dengan derajat keasaman (pH) 6-7 dan kadar sukrosa di atas 12 derajar brix. Bila nira egar didiamkan begitu saja warnanya berubah keruh yang menyerupai putih susu. Bau dan rasanya asam menyengat. Nira seperti ini tidak bisa lagi dibuat gula, karena sudah beruabh menjadi tuak dengan kadar etanol yang lumayan tinggi. Mutu gula aren yang diinginkan industri cukup beragam, tergantung pada produk yang hendak mereka buat. untukmembuat kecap, gula merah tidak perlu terlalu kering. Bentuk cetakan pun tidak harus utuh dan mulus sebab pada kahirnya gula tersebut akan diencerkan kembali. Hal terpenting adalha rasa gula tidak asam.

Berbeda bila akan digunakan oleh industri yang menghasilkan produk bandrek, bajigur, wedang jahe, atau aneka minuman instan lainnya. Sejumlah standar harus diberlakukan. Pertama adalah mereka tidak bisa menggunakan gulan aren cetak karena disamping kadar air masih tinggi, kotorannya pun masih relatif banyak. Industri ini lebih baik menggunakan gula aren berbentuk bubuk atau gula semut. Tapi gulasemut dari tingkat perajin belum memenuhi standar mutu yang diminta. Seperti kadar air masih tinggi, ukuran butir belum seragam. Di sinilah peran tempat pengolahan gula semut, dimana mereka akan menurunkan kadar air melalui sistem pengovenan dan membuat ukuran butiran menjadi seragam. Tingkat kelembaban yang diminta industri biasanya 0,2- 0,8 % dengan ukuran butiran dalam satuan mesh #20 – 30. setelah itu produk gula semut aren juga harus lolos dalam biological test lab dengan hasil negatif untuk kapang dan khamir, Bacillus cereus, E.coli, Salmonella, dan lain lain.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s